月饼陷八月十五自制月饼馅原料中秋月饼崂山绿茶月饼馅料250克

 

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开封请冷藏保存并尽快食用

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用途：适用于月饼及各类点心馅

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小提醒：因为是分装，放冰箱冷藏保存可以延长保质期,建议亲买回家后放冰箱冷藏保存

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可用来做冰皮月饼，传统月饼，糯米糍,核桃酥,老婆饼等各式中西式糕点。  

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\ 保存方法：阴凉背光处保存25度以下，12个月，开封后放入冰箱，尽快吃完 \

\ 10头（50g）月饼可以做6个~7个 \

\ 8头（63g）月饼可以做5~6个 \

\ 6头（83g）月饼可以做4个 \

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原料：月饼面200克，转化糖浆137克，花生油60克，枧水2克

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\ 注：方子也不是一成不变的，一般情况下，转化糖浆一般占面粉的70%-75%，油脂总量不超过面粉的30%，这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下。

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馅料：

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枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、、水果馅等等，按自己喜欢来定。

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辅料：

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蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水，个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮，里面可以加点油或者盐混合均匀。蛋黄液可以提前做一个小时，静置1个小时，气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了，刷出来更漂亮些。）
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\ 做法：
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\ 一. 转化糖浆中加入碱水，搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅打乳化均匀后，（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入低粉，拌匀，（低粉可以先筛入三分之一，搅拌均匀，静置一会，有人说静置20-30分钟，我试了一下，静置一会和30分钟没有太明显的区别，静置一会后再筛入剩下的低粉）揉合成面团，切忌不要过度搅拌，成团即可，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

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1.无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．

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 2.枧水我是买的，如果不方便买，可以自制，用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水，方子里枧水的量就多加一些。

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 3.松弛的时候，一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，不然会干燥。

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 4.如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。

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 5、松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。

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二、

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 1.将松弛好的饼皮分成10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个，团成圆形，分割和包月饼的时候，双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多，容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况。

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 2. 取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．

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3. 将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上．

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 4. 用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下．

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 5. 抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘．

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 6.把烤箱预热，180度

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 7.温度到了180度之后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉。有朋友问，为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水，我个人的经验是，有时候我们做的月饼皮稍软了一些，如果提前喷水，花纹很容易就花，不清晰了，像化掉了一样。

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 8、这里还有一个问题需要注意的，如果是你的馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎小孔，比较容易出现塌陷，泻脚，涨腰的情况。

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 9、烤箱180度预热，中层，烤5-10分钟（很多朋友的方子上写的是5分钟，我的烤箱是烤了10分钟表面和侧面才上了很好的淡黄色，这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形。），取出，放凉（我有一次放了5分钟，有一次放了8分钟，刷上蛋黄液效果都不错），刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，我的烤箱，7分钟的时候是很好看的淡黄色，但我个人比较喜欢颜色深一点的，所以又烤了2分钟，自家做点心就有这个好处，可以根据自己的喜好掌握哦！

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 10、这里刷蛋黄液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋黄液后，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层，并且很均匀。

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11、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油（我打算下次试试刷花生油），等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过2天，我做的这是回油一天的样子。

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 小贴士

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１在用月饼面皮包制馅的时候，因为馅的的份量是月饼皮的好几倍，所以，推饼皮一定要均匀，细腻，但是不要停留在一个地方太久，要不很容易让面皮和馅料中间留下起泡，烤的时候也会变形 
\ ２、用模具印月饼的时候，还要注意四周的用力均匀，保证月饼每个角落都受力平均，四周才能对称，图文才能清晰 
\ ３ 最后一步当然是刷蛋液了，也是最重要的一步，居然后面有图示范，蛋液一次不要贪多，刷子尖上粘一点蛋液，在月饼表面的图文上轻轻刷一次过来就可以了！蛋液多的话，很容易四处流动，特别是容易留到图文中间的空隙处，这样前面所有的功夫都白费了，当然，月饼的味道还是不变的，就是模样不经看了而已哈！

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